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新海の料理

旬の食材や料理、日本酒や人気メニューのご紹介!居酒屋新海のブログ

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  • 是非来て呑んでね!

    今月の夏酒

    天青(神奈川) 龍勢(広島)

    三百年の掟破り(山形) 楯野川(山形)

    裏萩の鶴(宮城) 八仙(青森)

    天青 (神奈川県)
    龍勢(広島県)
    三百年の掟破り(山形県)
    楯野川(山形県)
    裏萩の鶴(宮城県)
    八仙(青森県)

  • 店の扉を開放し換気を徹底しているが、夏を迎え、店内に虫のご来店も増えてしまった。

    そこでドアに網戸の設置を急いだが、既存品ではサイズが合わず、手作りすることになる。
    しかし難問だ!
    ドアに網戸をつける仕様がない。
    すぐにギブアップし、知り合いのお父さんにSOSをして託した。

    相談しながら出来上がった網戸はマグネット式で、(こんなの見たことない)真ん中から、カーテンを両手で分けるように入店する。
    いらっしゃいませ~の前に「真ん中から入ってくださいね」と声をかけさせていただくと、「オ~」と返事が聞こえた。
    入口で体温を確認させていただいている、測定1秒の非接触体温計は「ピっ」と音が鳴る。

    「真ん中から入ってくださいね」
    「オ~」
    「ピッ」
    「いらっしゃいませ~」
    あ・うんの呼吸のような会話が、最近の定番になった。

    ご理解とご協力をありがとうございます。

    入口

  • 毎日の仕込みのひとつ「だし」。
    大量の昆布とカツオ節から「一番だし」を作る。
    天然のだしを作り続けて、使い続けてにこだわっているが、そもそも、店を持つ前は「だし」のこだわりは、まったくなかったのである。

    はじめて明かすが、俺には無口すぎる「心の師匠」がいる。
    料理を見極める真剣な目、手つき、手のかけ方、料理と向き合う姿勢など、凛として美しいのだ。
    偶然にも「だし」作りを教えてもらったことがある。

    黙って仕事ぶりを拝見し、出来立ての一番だしを飲ませてもらう。
    衝撃だった。
    心に染み渡り、感謝が自然と湧いてくるような、やさしい味だった。
    昆布とカツオ節だけ、それだけなのに十分に満たされた。
    続けて、二番だしも飲ませてもらった。
    味が変わった、う~ん深いい~。
    この違いは、種も仕掛けもわからない手品のようだった。

    そのときに思った。
    し、し、師匠~。
    そして、心の師匠(和食の名店で料理長)になってもらった。
    以来、教えを受け継いでいる。

    毎日の仕込みで、だしの香りが広がると、師匠が同時に浮かぶ、「まだ、あの衝撃の味に追いついていませんけれども、素材の状態や、温度・湿度を感じながら、近づけるようやっています。」と、いつか伝えたい。

    新海のだしは、麺つゆ、お好み焼き、茶碗蒸し、鎌倉野菜のトマト煮、自家製手作りおぼろ豆腐に使用するおぼろジュレなどいろんな料理に使っています。
    今朝作った「だし」の出来栄えは「星3つ」。

    初心を忘れないよう、また師匠に会いに行こう、そして料理に磨きをかけよう、お客様に喜んでもらおう。

    店をOPENして、そして師匠と出会ってから11年目の6月(店をOPENした月)を迎えることができた。
    ご愛顧に感謝申し上げます!

  • 人気のテラス席に、昔ながらの蚊取り線香を用意した。
    入口の横を着席できるようにしただけのスペース。

    はじめは、そのスペースを「外」と呼んでいたが、スタッフがつけた呼び名「テラス」が定着していった。
    自分には、外、テラス、ベランダがどれも同じニュアンスなのだが、、違うらしい(笑)。

    コロナウイルスを「コビッド・ナインティーン(COVID-19)」と言うそうだ。
    若いスタッフに教えてもらい、声に出してみたが、カミカミだった(笑)。

    COVID-19対策としても安心な外の席は、周辺の店でも増え、同時に、蚊取り線香も増えているが、新海では、懐かしい匂いが蘇る、昔ながらの蚊取り線香にしている。
    この匂いで「日本の夏が来た」のセリフを言うお客様が多いのだ。
    今年も夏の合言葉になりそうだ。

    テラス席

  • 見て・飲んで・飲んだ後も、ウマさを実感してもらう事。
    品質管理はもちろん、機器(サーバー)取扱い方法、注ぎ方の技術を
    キリンのドラフトトレーニングで習得した。

    大変だったのは、丁寧なサーバー洗浄(掃除)、例えば、、
    ①1日、洗浄しないサーバー
    ②毎日、洗浄したサーバー

    ①②の生ビールを飲み比べたところ、味の違い(大差)にショックを受けた。
    こんなにも「違うのかい!」と、ひとりツッコミしてしまった。
    キリンさん、レクチャーをありがとう。このショックは、とっても良かった。

    おかげで毎日の閉店後、サーバー部品をすべて解体し、ひとつひとつ洗浄、
    ネジ、ホース(管)の中までも怠りません!時間はかかるが、徹底洗浄している。
    洗浄すると、よりキメの細かい泡となり、泡のウマさも引き立つ。

    「新海の生ビールはウマい!」と言ってもらえることを思い浮かべながら、
    冷やしたジョッキも用意してる。後は、注ぎ方の技術でウマいを格上げ!

    「ウマい!生ビール」を飲みに来てください。

    新海のビール